موضوع:
گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات
فهرست مطالب
شیر
۱۰
ترکیبات شیر
۱۰
عوامل موثر در ترکیبات شیر
۱۰
نژاد
۱۱
فصل
۱۱
سن
۱۱
نسبت ویت
۱۱
حالت قلیایی و اسیدی
۱۲
شیر معمولی و غیر مرضی
۱۲
استاندارد شیر
۱۳
شیر حرارت ندیده
۱۳
شیر پاستوریزه
۱۳
شیر استرلیزه
۱۳
شیر استرلیزه UHT
۱۳
روش آزمون
۱۴
تعیین مقدار چربی شیر
۱۴
تعیین اسیدیته شیر
۱۴
تعیین درصد ماده خشک
۱۵
تعیین دانسیته شیر
۱۵
جستجوی تقلبات در شیر
۱۶
پنیر
۱۷
تعیین مقدار چربی پنیر
۱۹
تعیین اسیدیته پنیر
۱۹
تعیین مقدار Phپنیر
۲۰
تعیین درصد ماده خشک
۲۰
تعیین نمک پنیر
۲۱
تعیین پروتئین پنیر
۲۲
خامه
۲۳
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران
۲۴
تعیین مقدار اسیدیته خامه
۲۴
تعیین مقدار چربی خامه
۲۴
کره
۲۵
استاندارد کره پاستوریزه
۲۶
ویژگی های عمومی
۲۶
ویژگی های شیمیایی
۲۶
تعیین اسیدیته کره
۲۷
تعیین رطوبت کره
۲۷
تعیین مواد باقیمانده شیر
۲۸
تعیین درصد نمک کره
۲۹
تععین چربی کره
۲۹
دوغ
۲۹
تعیین مقدار چربی دوغ
۲۹
تعیین مقدار اسیدیته دوغ
۳۰
تعیین ماده خشک دوغ
۳۰
تعین میزان نکم دوغ
۳۱
ماست
۳۱
تعیین اسیدتیه
۳۱
تعیین PHماست
۳۱
تعیین درصد چربی
۳۲
تعیین ماده خشک
۳۲
شیر:
ترکیبات شیر:
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.
ترکیبات
گاو
بز
انسان
گوسفند
مادیان
آب
۷/۸۷
۰/۸۶
۲/۸۸
۳/۸۱
۸/۸۹
چربی
۶۱/۳
۶/۴
۳/۳
۹/۶
۲/۱
لاکتوز
۶۵/۴
۲/۴
۸/۶
۲/۵
۹/۶
پروتئین (۳۸/۶ N)
۲۹/۳
۴/۴
۵/۱
۶/۵
۸/۱
خاکستر
۷۵/۰
۸/۰
۲/۰
۰/۱
۳/۰
عوامل موثر در ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.
نژاد:
ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.
آیرشا
فریزین
کرنزی
شورت هورن
درصد چربی
۶۹/۳
۴۶/۳
۴۹/۴
۵۳/۳
درصد ماده خشک بدون چربی
۸۲/۸
۶۱/۸
۰۸/۹
۷۴/۸
فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.
سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان ۱/۰ درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.
نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (۴/۸ تا ۹ درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر ۱۳ : ۹ : ۲ می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.
حالت قلیایی و اسیدی:
شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pHشیر گاو معمولاً در حدود ۴/۶ و ۶/۶ است. اسیدیته شیر تازه در حدود ۱۴/۰ درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به ۳/۰ درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به ۶/۰ درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.
شیر معمولی و غیر مرضی:
شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از ۱۳/۰ درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مق
گزارش کارآموزی رشته شیمی
دانلود کارآموزی در آزمایشگاه شیمیایی لبنیات
دانلود کامل گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات